V zahraničních stájích je dobrým zvykem v každé klubovně mít pro členy k dispozici kávovar. Je to pro ně tak samozřejmé, že těžko najdete stáj, kde by se káva nedala takto pohodlně a hlavně DOBŘE uvařit. Proč vlastně koňáci tak rádi po tréninku posedí u šálku kouřícího kafíčka? Proč na jaře snad všechny stáje vynáší stolky na sluníčko a ženské (občas i pánské) osazenstvo dá sem tam přednost kávovému dýchánku dokonce i před ježděním? Co je tak magického na tomto nápoji, že si už neumíme představit ženské tlacháníčko a drbáníčko bez společnosti kávy na sto způsobů?

Jak to v našich zemích vlastně začalo...

Zvyk popíjet kávu se k nám dle některých pramenů dostal za Rakousko-Uherska, po vítězné bitvě nad Turky u Vídně (1683), kde byly žoky kávy ukořistěny v nemalém počtu. Polský velitel Franz Kolschitzky si otevřel díky této atraktivní kořisti a podnikavosti první kavárnu, kde se v té době exotická pochutina servírovala. V českých zemích kavárenské prvenství připadá Brnu (1702), a to díky Turkovi Ahmedovi, přestoupenci na křesťanskou víru a evidentně velmi podnikavému muži. V Praze (1714) potom získal povolení k provozování první oficiální kavárny Jiří Theodat – a ne, nebyl to Čech, podle dostupných pramenů opět orientálec, původním jménem Gorgos Hatalah il Damaški. Začínal tak, že chodil po Praze s velkou nádobou vody ohřívanou dřevěným uhlím a na místě připravoval a do šálků, také s sebou nošených, naléval zvědavým Pražanům tuto stále ještě naprosto nezvyklou pochoutku.

Jak se stalo, že tento exotický nápoj dobyl svět?

Jednoduše. Jelikož kávová zrna obsahují kofein, tedy stimulační látku, pomáhající proti únavě, povzbuzující činnost nervové soustavy a podporující fyzické i psychické výkony, samozřejmě velice záhy oslovila mnoho konzumentů. Ale nejen to. Káva má totiž ještě jednu velmi zvláštní, významnou a často nedoceněnou funkci: je prostředníkem mezi lidmi, pomáhá ladit vztahy, překlenout společenské mosty, zažehnat nejen únavu, ale i krize při dlouhých jednáních.

Perfektně zvládá odlehčit napjaté chvíle prostou nabídkou: „Dá si někdo kávu?“– a sebehustší atmosféra je prolomena! Paradoxně, ač nápoj sám je stimulační, evokuje v mnoha lidech naopak chvíle klidu a pohody, posezení s přáteli, poklidný start do nového dne, zastavení se v uspěchaném pracovním rozvrhu. Ne nadarmo návštěvy, jakmile je usadíme, počastujeme dnes již tradiční otázkou „Kdo má chuť na kafíčko?“. Popíjení kávy patří neoddělitelně k posezení a k potlachu, ať už s přáteli nebo s rodinou a je dnes již neodmyslitelnou součástí naší kultury.

Káva byla objevena náhodou v Etiopii (cca 800 našeho letopočtu). Kozy se pastýřům napásly na kávových zrnech, načež doslova sršely energií. Místní proto „zázračná“ zrna sbírali a zkoušeli různé druhy přípravy a konzumace. Brzy z nich uvařili i nápoj, po kterém ne a ne usnout – od té doby se datuje závislost lidstva na kafíčkování. :-)

Jak na přípravu?

Odborníci na různé druhy kávových specialit tvrdí, že dobrý nápoj připravíme jedině z čerstvé kávy – a to nejen z hlediska čerstvosti zrn, ale i co se týče čerstvosti mletí. Používáme-li elektrický mlýnek, kávu máme před další přípravou nechat chvíli stát – rozemleté zrno by totiž mělo po namletí, kterým se díky kinetické energii zahřívá, zchladnout. Mlít nemáme do zásoby, ideální je na každou porci čerstvě, protože zahřátý mlýnek odebírá namletým zrnkům část vůně (vysoká těkavost vonných silic se vyššími teplotami podporuje a vyprchává tak nejen vůně, ale i část chuti). Na šálek dobré kávy je nutno počítat nejméně s 8 a nejvíce s 12 gramy kávy.

Dále jsem se od specialistů, kteří mají rituál přípravy kávy zmáknutý na vysoké úrovni a vychytaný do nejmenších detailů, dozvěděla třeba takový detail, že je pro přípravu kávy nejlepší pramenitá (studniční) voda, protože rozvoji chuti prospívá vyšší tvrdost zálivkové vody. A nikdy prý nesmíme nechat vodu přejít varem! Má sice k bodu varu dojít, ale nikdy nemá nastat přímý var.

Pozor i na skladování kávy (například prostředí plné výparů z barev, zakouřené či jinak výrazně provoněné či zapáchající) – káva přejímá odéry okolí, znehodnocuje se jimi, a to jak po stránce aromatické, tak chuťové. Jako skladovací nádoby se doporučují neprůhledné šroubovací dózy (světlo kávě škodí) nebo původní obaly, jsou-li hermeticky uzavíratelné. Důležité je nepustit k zrnům vlhkost. Při servírování se mají používat nahřáté konvice a šálky. A základní pravidlo? Káva se podává zásadně horká!

Co taková instantní káva?

Instantní káva je již jednou uvařená a následně odpařením vody zase vysušená. Používají se dvě metody: sušení pomocí tzv. sprejování nebo vysušení mražením. Výsledkem je vždy rychlerozpustný kávový extrakt. Největším oříškem při výběru dobré instantní kávy je kvalita původních kávových zrn, ze kterých byl instantní granulát připraven. Nelze spoléhat na reklamu výrobce, každý samozřejmě přísahá, že právě jeho výrobek je ten nejlepší. Jak tedy spotřebitel pozná, jakých zrn bylo při výrobě extraktu použito? Nijak... Může pouze důvěřovat prohlášením výrobce.

Proto vám každý barista (= odborník na kávu) doporučí jako jedinou možnou čerstvě praženou zrnkovou kávu. U té se naučíte i coby laici a jen příležitostní kávoví nadšenci podle velikosti a barvy kávových zrn rozpoznat kvalitku. Sledujeme takové znaky, jako nedopraženost zrn (jsou světlá), ale také přepraženost (hodně tmavá a mastná zrna), stejnou velikost a barvu, výrazné a příjemné aroma.

Zdravotní benefity

Podle vědeckých studií, kterým lze přikládat váhu, například italský národní institut pro výzkum v oblasti potravin a výživy (INRAN), má pití tří šálků kávy denně, ideálně mezi jídly, vliv na prevenci rizika srdečních a nádorových onemocnění a snižuje riziko rozvoje diabetu. Látky, které dobře připravená káva obsahuje, oddalují podle odborníků Parkinsonovu chorobu a pomáhají zmírňovat astma, také neutralizují volné radikály (zodpovědné za předčasné stárnutí buněk). A proč kávičkovat právě MEZI jídly? Protože látky v kávových zrnech podporují činnost trávicího systému, například tím, že bakteriím střevní mikroflóry nastolují příznivé podmínky pro růst, čímž pomáhají dobrému trávení.

Profesor chemie Dr. Joe A. Vinson, uznávaná kapacita na výzkum vlivu vitamínů, minerálů a antioxidantů ve výživě a zdraví, publikoval mmj. studii zkoumající výskyt antioxidantů v běžně se vyskytujícím jídelníčku dospělých osob z vyspělých zemí. Výsledkem pečlivé analýzy bylo zjištění, že káva představuje jeden z nejbohatších zdrojů antioxidantů, které většina z nás každodenně přijímá.

Co tedy obsahuje káva?

• Kofein – vyzdvihovaný i zatracovaný, dosud velmi diskutovaný ohledně prospěšnosti či neprospěšnosti pro lidské zdraví. Negativní efekt kofeinu na náš organismus spočívá především v dehydrataci, nástupu úzkosti, bolení hlavy nebo narušení spánku. Ovšem zde je dobré vědět, že záleží na množství – příjem kofeinu do 420 mg denně, tedy do 4–5 šálků kávy, nemá tyto negativní efekty.
• Kyselina chlorogenová – nejvíce zastoupená kyselina v kávě. Významný zdroj antioxidantů.
• Minerální látky – například hořčík, draslík, fosfor, železo a mangan.
• Flavonoidy – rostlinné látky, obsahující antioxidanty a mající vlastnosti podobné vitamínům. Prokazatelné antisklerotické a s antialergenními účinky.
• Proteiny, polysacharidy, polyfenoly, lignany. Dalších více než 200 zdraví prospěšných látek a živin s antioxidační aktivitou.

Za prospěšností rozumného popíjení kávových nápojů stojí synergický účinek kávy jakožto celistvého nápoje – nejde tedy pouze o účinek izolovaných jednotlivých složek. Jde o souhru a vzájemné propojení obsahových ingrediencí s potencující účinností.

Důraz na způsob přípravy kávy? Ano!

Čím déle totiž necháme namletou kávu louhovat, tím více se do nápoje uvolňují škodlivé látky – například cafestol a kahweol, které mmj. zvyšují hladiny nepříznivě působícího LDL cholesterolu. Je tedy třeba klást důraz na takovou přípravu kávy, která je zdraví prospěšná, nikoli obráceně. Jak tedy vařit kafíčko? Například ve frenchpressu, v moka konvičce, džezvě nebo pomocí překapávače či kávovaru. Jinak řečeno – takovým způsobem přípravy, při kterém nezůstane ve výsledném nápoji tzv. lógr /z německého sich lagern = usadit se/ – tedy vylouhovaná sedlina. Pověstný český turek tudíž opravdu nee!

Káva má největší povzbuzující efekt dopoledne, mezi 9:30 a 11:30.

Černou, nebo bílou?

Někteří baristé tvrdí, že kafe by mělo natolik lahodit našim chuťovým buňkám, abychom se těšili opravdu přímo na chuť kávy, nikoli na dochucovadla v ní. Jiní ale odporují s poukazem na fakt, že cukr, mléko či smetana v kávě dělají to samé, co vhodné koření a sůl v pokrmech – tedy dodají nové chutě a zajímavě nakombinují vůně, umožní pestrost v podávání a vychutnání si nápoje, který bez nadsázky dobyl svět.

Odpověď na škodlivost mléka v kávě je již dnes dostatečně známa, a to díky mnoha lékařským průzkumům a pečlivému monitorování jak dobrovolníků v mnoha studiích, tak klientů výživových poradců a nutričních specialistů: varování kolující po sociálních sítích, která hrozí závažnými zdravotními následky při pití kávy s mlékem, jsou zcela lichá. V máločem se odborníci shodnou tak jednoznačně, jako právě v tomto. Mléko v kávě uškodí tomu, kdo má laktózovou intoleranci nebo alergii na bílkovinu kravského mléka – tito lidé si smetánku v kávičce samozřejmě rozumně odpustí. Ale pro zdravou populaci nebyl nalezen žádný důvod škodlivosti, takže se ani zahlenění, ani rakoviny tlustého střeva či poškození slinivky a žlučníku, jak nás různé alternativní servery straší, v důsledku této kombinace opravdu bát nemusíte. Na světě neexistuje jediná odborná studie prokazující škodlivost kombinace kávy a mléka. A že jich nebylo provedeno málo!

Káva coby tmel mezilidských vztahů

Krom všech výše zmíněných je tu ještě jeden výrazný efekt pití kávy – totiž návykovost na relax. S uvařením šálku voňavého tmavého nápoje si většinou zvykneme spojovat právě chvíle pohody, především řadíme-li se mezi vyznavače uklidňujících kávových rituálů a alespoň určitého stupně kultury servírování /tedy ne ve stoje a z plastového kelímku :-)/. To je ono lepidlo mezilidských vztahů, onen skrytý benefit, který kouzlo kávičkování do kolektivu přináší.

Kávu mohou pít i těhotné a kojící ženy, dávku by však měly snížit na polovinu nebo na čtvrtinu.

Dva výživoví poradci mi sdělili v podstatě to samé: Je maximálně důležité, JAKOU kávu pijeme. Pohledem nutricionisty (odborníka přes výživu) je klíčová kvalita kávových zrn a čerstvost jejich namletí. Mnoho dnes dostupné kávy je bohužel kontaminováno pesticidy, ale nemáme zoufat, prodává se i káva v bio-kvalitě, kdy by tento parametr měl být kontrolován. Zrna namletá dlouhodobě dopředu jsou jakostně zcela nevyhovující.

Řešením je tedy kupovat kvalitní organicky pěstovanou kávu a její zrna mlít až těsně před konzumací. Smrtelná dávka kofeinu je přibližně 100 šálků.

Kavárny

Velká většina z nás si den bez šálku kávy nedokáže představit. Dnes již máme doma mnohdy zcela automatické kávovary, které nám uvaří skvělou kávu na úrovni profesionálních baristů. Přesto mnozí navštěvují tradiční kavárny – místa setkávání. Původní duch kavárenského prostředí byl, krom pití dobré kávy, prodchnut kulturou, potkáváním se s lidmi, kteří v kulturní sféře něco znamenali, něco dokázali. V kavárnách se scházely nejrůznější vrstvy společnosti – od prostých lidí až po vysoce vážené a společností uznávané osoby, jako byli spisovatelé, malíři, skladatelé, hudebníci a básníci. Kavárenské prostředí neslo také odjakživa politický nádech, kritizovalo se zde, pletichařilo, kuly se pikle a skryté proudy společenských nálad tu vyplavávaly na povrch a byly nad kávičkou často i bouřlivě diskutovány...

Káva si již několik století drží své výsostné postavení v našich životech, a to i díky své nezanedbatelné relaxační a tmelicí funkci.

Jako knihovnice si nesmím odpustit, uznejte, malý knižní tip. Kupte si (nebo běžte do knihovny!) knihu o kávě napsanou na slovo vzatou odbornicí a přebornicí. Autorka je totiž nejen majitelkou kavárny, ale i několikanásobnou vítězkou mistrovství republiky v přípravě kávy a dokonce Českou republiku reprezentovala na mistrovství světa. Káva je její život a vášeň, o kávě pořádá i školení a výukové semináře. Petra Veselá – Kniha o kávě, nakladatelství Smart Press. Doporučuji!

Pár citátů na závěr:

• „Dokonce i šálek špatné kávy je lepší než žádná káva.“ (David Lynch)
• „Káva je vážně dobrá, když ji pijete, dává vám čas přemýšlet. Je to daleko víc než jen nápoj, je to něco, co se děje. Nic povrchního, ale něco jako událost, místo, kde být, ale ne lokace, něco uvnitř sebe. Dává vám to čas, ale ne skutečné hodiny nebo minuty, ale šanci být, být sebou a dát si druhý hrnek.“ (Gertrude Steinová)
• „Nejdůležitější prvek při přípravě kávy je láska, lidský cit a radost.“ (Jozef Augustín, z knihy U kávy o kávě a kávovinách)
• „Posezení s přáteli u šálku dobré kávy není nikdy promarněným časem!“ (Iveta Jebáčková-Lažanská)

Tak hodně sluníčka a přátel při posezení u koní – nad kávičkou!