Kvašení coby přírodní proces je znám od pradávna. Už staří Babyloňané uměli připravit kvašený nápoj z obilí. Toto „pra-pivo“ se podávalo i k chlebovým plackám. Náhodné smísení mouky a kvasného nápoje nejspíš zapříčinilo, že na svět vykoukl první kynutý chléb…

Dnes už nám proces kynutí nepřijde ani zázračný, ani zvláštní. Je na běžném pořadu dne, ať už pečivo, knedlíky a buchty kupujeme, nebo sami vyrábíme. Ale uvažujeme nad kváskem či droždím ze zdravotního hlediska?

Většina dnešních lidí má pojem „kynutí“ spojen s pečivem. A pečivo s „nezdravou“ potravinou. Dnes se přece bílá mouka omezuje, už se omezuje i celozrnná, příklon ke striktně bezobilné stravě u mladé generace je velmi častý i u zdravých osob bez dietních omezení. Přeneseně se toto „nové“ povědomí dostává i do krmných dávek koní – bezobilné krmné směsi slaví doslova boom, každý moudrý výrobce urychleně dodává na trh receptury nejen bezovsové, ale kompletně bezobilné. A to nejen bez celého obilí, ale i bez jeho vedlejších produktů. Na černou listinu se tak dostaly i otruby a leckdy i obilné klíčky (ano, i tento cenný koncentrovaný zdroj vitamínů a minerálů). Ve světle nové vlny se odmítá i sušené pečivo, což je v krmné dávce chvályhodné (a díky za to!), ale odsoudit ho šmahem i jako občasný malý kousek pamlsku podaný zdravému koni na uvítanou…?

Pekařské droždí

Co je droždí? Nebo takzvané kvasnice? Pekařské droždí je živý, přirozeně bezlepkový organismus. Jedná se o stejný druh kvasinek používaných v pivovarnictví na výrobu piva. Kvasnice najdete i ve víně, kde mění hroznový cukr na alkohol. Pozor, jde o stejný druh, ale jiný kmen, kterým dobré kvašené nápoje nevykvasíte. Živé slisované kvasinky patří mezi jednobuněčné houby, viditelné pouze pod mikroskopem. Droždí jich obsahuje miliardy! Konkrétně: 1 gram droždí = 10 miliard těchto prospěšných kvasinek.

Při vhodné teplotě se kvasinky množí. Dochází k přeměně cukru, přirozeně se nacházejícího v mouce, na alkohol a oxid uhličitý. Alkohol se při vysokých teplotách (pečení) odpaří a unikající oxid uhličitý může za zvětšení a pórovitost (nadýchanost) těsta.

Smícháním kvasinek (droždí) s vlažnou až teplou tekutinou (ne teplejší než 40 °C, nechceme-li je zahubit) nastartujeme překotné procesy kvašení, tím rychlejší, čím sladší je vlhký nosič. Proto do kvásku na pečení buchet přidáváme cukr. Máme-li ale dost času, a proč bychom ho neměli, když je v sázce zdraví, nikoli požitek, můžeme nechat množení volnou ruku, urychlovač cukr nedodávat a dovolit kvasinkám, aby pracovaly jen s tím, co obsahuje mouka – pomaleji, ale i tak zcela jistě. 

Ale to mluvíme o přípravě droždí pro těsta a do pečení.

Co využití zdravotních benefitů kvasinek Saccharomyces cerevisiae bez mouky, jen v čisté podobě?

Droždí je přirozeně bezlepkové, vyrábí se totiž z řepné melasy. Mohou ho konzumovat i vegani, protože neobsahuje žádnou surovinu živočišného původu (pocházející ze zvířat).

 

Droždí nerovná se pouze pečení. Připravují se z něj pomazánky, polévky, zavářky do polévek, dokonce jej koupíme sušené inaktivované, určené nikoli k pečení, ale speciálně k dochucení pokrmů. A přestože se nám s droždím pojí charakteristický pach (mnohým libý, jiným velmi nelibý), můžeme se utěšovat výraznými zdravotními benefity. Vždyť taková míchaná vajíčka s droždím nebo drožďová pomazánka vznikla kvůli podpoře zdraví, ne pro zápach, linoucí se při přípravě…

Zdraví a droždí

V droždí najdeme nejen vitamíny řady B, vitamín D, ale i množství cenných minerálních látek, enzymů, aminokyselin, lipidů. Je též hodnotným zdrojem bílkovin. Vysoké množství chrómu se podílí na ustálení hladiny glukózy v krvi, a tedy umenšuje chuť na sladké… Dobře známý je i vysoce pozitivní vliv na nervovou soustavu, trávení i na kvalitu pleti, nehtů a vlasů. Vyšší množství draslíku, fosforu, hořčíku, selenu, zinku a železa také nesmíme opomenout. Ujídat z kostky droždí by měli i ti, kteří trpí depresemi, zvýšenou únavovostí a špatným spánkem. A nezapomeňme na kladné účinky droždí na pleť, ty znají lidé velmi dlouho, proto existuje tolik lidových receptů na domácí pleťové masky z kvasnic…

Nejvíce benefitů z droždí vždy získáme bez tepelné úpravy, použitím za „syrova“, ať už jde o konzumaci či výrobu pasty na pleť.

Skladování

Kostky čerstvého droždí mají jen omezenou trvanlivost, skladovat se musí při 2–10 °C. Po rozbalení by mělo mít droždí světlounce béžovou barvu, být trošičku mazlavé až drobtovité, bez trhlin a tmavých okoralých skvrn, samozřejmě bez potahu plísní. Tehdy dosahuje nejvyšších účinků.

Pro nastartování kvasinek k množení je nejlepší rozmíchat droždí v trošce teplé vody nebo mléka – tedy připravit tzv. kvásek. Pro chléb bez cukru, pro buchty s cukrem. Pro koně samozřejmě platí varianta rozmíchání s vodou.

U sušeného droždí nemusíme při skladování dodržovat výše zmíněné teploty, pohlídáme si pouze exspiraci. Aktivace sušených kvasinek je bez přípravy kvásku pomalejší. Proto i koním podáváme kvasnice ve vlhčeném krmivu, důvodem není jen prašnost!

Droždí a koně – benefity, dávkování

Čerstvá kostka droždí a jeho sušená varianta mají být stejně „živé“, obsahují údajně stejné množství prospěšných kvasinek. Z praxe mohu konstatovat, že pro přípravu těsta je potřeba sušeného droždí více než droždí čerstvého, z lisované kostky. I jejich aktivace vyžaduje trochu jiné časy. Při podání koním vidím ten samý rozdíl mezi použitím droždí sušeného, z pytlíku – a z kostky. Sušeného dávkuji vždy víc než čerstvého. Pivovarské kvasnice jsou ještě méně účinné, ačkoli i v nich se nacházejí živé kultury. Ty používám preventivně, ale jako akutní řešení průjmů nebo konečníkové fekální vody (Kotwasser) nestačí. (Více o problému Kotwasser v článku Kotwasser – jeden symptom, mnoho příčin). Domácí kvásek, vyráběný z žitné mouky a vody, je naopak nejúčinnější (podaří-li se opravdu kvalitní).

Při jakých problémech sáhnout po pivovarských kvasnicích (nebo droždí)?

• staří a hubení koně
• rozhozené trávení
• problémy se stolicí (zácpa, průjem, Kotwasser)
• nechutenství
• kožní problémy
• matná srst, špatně rostoucí kopyta, hříva a ocas
• záněty
• rány a celkově potřeba podpořit hojení
• deprese, vysoká únava
• nervozita
• problémy s imunitou
• problémy s mykotoxiny
• nedostatek aminokyselin
• problémy se zabřezáváním

Aktivace sušených kvasinek je bez přípravy kvásku, přisypáním rovnou do těsta, vždy pomalejší. Proto koním podáváme pivovarské kvasnice (tedy sušené) raději ve vlhčeném krmivu, důvodem není jen prašnost, ale jejich rychlejší „probuzení“ a tedy účinek ihned po konzumaci.

 

Koním podáváme při akutních potížích (např. průjem nebo Kotwasser) přednostně čerstvé droždí. Dávkujeme celou kostku na jedno krmení (kostka má hmotnost 42 g, je určena na kilogram těsta), nebo 2­–3 sáčky sušeného (sáček má hmotnost 8–10 g, jeden sáček je určen na půl kilogramu těsta). Jakmile jsou akutní obtíže na ústupu, snížíme dávku na polovinu.

Při preventivním podávání využíváme raději pivovarské kvasnice, tam je dávkování 50–80 g na den.

U všech kvasnic při denním podávání se doporučuje udělat po 2 měsících přestávku.

Koně na chuť čerstvého droždí navykáme postupně, někteří mají zpočátku problém, většina si ale zvyká rychle a krmení s přídavkem droždí dožírají časem naopak s velkou chutí. Pivovarské kvasnice se využívají na ochucení krmných směsí, na vyšší dávky ale navykáme postupně i u nich.

 

 

Animo, centrum krmiv upozorňuje:
Pivovarské kvasnice obsahují proměnlivé množství hordeninu, substance, která je příbuzná s katecholaminem. Množství v 1 kg je až 125 mg. Dopingové kontroly jsou schopny v moči zjistit tuto látku, podává-li se denně více jak 300 g kvasnic.

Obsahují také větší množství fosforu (ještě více než pšeničné otruby), je proto vhodné do krmné dávky vašich koní přidat doplněk vápníku nebo zkrmovat ke krmivům obsahujícím vyšší podíl vápníku (vojtěška, řepné pelety).

Zajímavost na závěr

„Dr. J. M. Ellis vyvinul rychlý časný test, který má varovat před nedostatkem vitaminu B6 pyridoxinu. Natáhněte ruku dlaní vzhůru a snažte se ohnout dva poslední klouby prstů, až špičky prstů dosáhnou dlaně (to neznamená sevření ruky v pěst, protože jsou ohnuty jen poslední klouby). Zkuste tento test na obou rukou. Pokud se špičky prstů nedotknou dlaně, je nedostatek vitaminu B6 pravděpodobný.“ Tak radí E. Mindell v knize Vitaminová bible pro 21. století.